糊,低一分边有可能让食材还生。要恰到好处绝不容易,要恰到好处让温度没有一分偏差更是难上加难,可是叶垂却能做得到。
在他将虾仁下入油锅的那个时刻,如果进行精确测量,油温绝对是一百二十度。
这是无数厨师都无法做到的,而叶垂能做到。是因为他无数的经验所养成的直觉!
这简单的一小步,就是绝大数的厨师一辈子都无法达到的。
虾仁在油锅内发出滋滋的声响。叶垂手中握着炒勺轻轻翻动,同时将灶台的火也被叶垂控制稍微关小了一些。油温煎炸虾仁,会带走一部分油温的温度,也只有精确的控制灶台的火,才能令油锅内的油保持在一个稳定的温度,而只有稳定的温度才能让虾丸受热均匀,达到叶垂需要的程度。
这也是一个看起来微不足道的小地方,却也是无数厨师穷尽一生也无法控制的小地方。
虾仁在油温中经过煎炸,逐渐变成乳白色,实际上这个时间也是十分精确的,根据虾仁的质地还有油温的温度,炸虾仁的这个过程一共持续了一分钟十一秒,到了这时候叶垂关掉灶火,拿过漏勺将油锅内的油混合着虾仁倒入漏斗内沥油。
一般的厨师在炸虾仁这一步的时候,都会习惯在虾仁上面裹上干淀粉,这是因为油温不好掌握,容易将虾仁煎炸过度,淀粉可以起到一个过渡的过程。
可叶垂却省去了这一步,淀粉在许多菜中都占据很重要的地位,可是淀粉的味道多少会影响到食材,为了完美,他省去了勾芡这个步骤,而这么做还因为他有绝对的把握,能够将油温还有火候都控制的分秒不差。
此刻炸出来的虾仁生熟刚好,鲜嫩多汁,通过漏斗轻轻晃动,油滴从虾仁上慢慢滴下。
这个过程同样需要诀窍。
晃动漏勺的力度需要控制,用力过度容易让虾仁内部组织破坏,用力不怠,又会让虾仁体表的油没办法脱尽。
这是一道爽口的菜肴,所以油脂要做到最大程度的减少。
从将虾仁放入油锅,到最后炸出虾仁,这步骤看起来十分的简单,任何一个人都能够轻易学会,可就是这写简单的步骤,却包含了数不清的诀窍和无数努力才能掌握的精确控制,是许多厨师一辈子都望尘莫及的食神技能。
这一刻叶垂说不出的认真,他要穷尽他现在的全力来做这道菜。
所以此时的他全身心都侵入到了每一个步骤之中。
他的动作看起来也平淡无奇,然而正在旁边切羊肉片的秦一月,正站在身侧的安小小,还有端着一杯碧螺春走回来的韩雨堰,却都不由自主的被他这平淡的动作所吸引了,仿佛感觉到这简单的动作中包含着某些绝不简单的东西。如果要形容的话,那就是食神的气势。
以小见大,大羹不和的食神气质。
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