开始数花椒,董倩站在一旁有若所思,其实对于香料的选择。任何一个有水准的厨师都是早已经形成了某种感觉的,凭借感觉投放各种调料,可说到对香料细致入微的了解。她显然比叶垂还差许多,其实叶垂用香料的方式也是来自于感觉,可他的感觉就要远比董倩更加厉害了。
董倩对香料的使用,是在寻找某种味道,而叶垂却是创造味道。
布袋中很快放慢了香料,叶垂将至放入锅内。倒满半锅的水,而等锅内的水开始沸腾时。这时候旁边的熏鸭也已经熟透了,完全了熏鸭熏的过程。此刻整只鸭肉外焦里嫩,表层带着一层黑色,而叶垂轻轻拍打鸭肉表面,鸭肉的皮便逐渐的脱落了下来,露出里面嫩红色的身体。
――这就是叶垂在熏烤之后再蜕皮的原因,保持肉质的鲜嫩。
鸭肉跟鸡肉不同,体型要更加巨大,要想让鸭肉烤制的熟透,鸭肉表皮势必要焦黑一片,如果先蜕皮再熏烤,到时势必会让肉质变糟许多。
叶垂小心翼翼的捻起正在蒸腾着热气的鸭肉,放入沸腾的卤水中,开始卤鸭肉。
卤,是一种华夏特有的烹饪方法,指的就是将初加工后的食物,放入卤汁内用火逐渐加热烹制,令卤汁的味道参入食物之内。
锅内,叶垂调制的香料盛放在布袋内,经过热水的加工,其浓香散发出来,而锅内的水也完全变成了红色的。
这种红色是叶垂刻意为之,他在布袋的香料中放入了紫苏等香料,这些香料的主要作用便是对食物进行染色。
一般的无为板鸭,是食用硝水染色的,但叶垂觉得硝水对人体有害,所以另寻其他的方法。
此刻鸭肉放入锅内之后,叶垂变用一个竹筛子压住鸭肉,让鸭肉完全沉浸在卤水之中,盖上了锅盖,用小火慢焖,十分钟后,叶垂掀开锅盖,浓郁的鸭香味道四处弥散开来。
叶垂之前在炭火上熏烤鸭肉的时候,味道也算很诱人,可那种诱人跟董倩先前所做的熏鸭并没有什么不同的地方,可此时,经过了叶垂调制的卤水卤煮了十分钟,香料的味道跟鸭肉产生反应,所激发出来的香味却是要说不出的诱人和美味。
董悠悠立刻就惊呼道:“不是吧,只不过是在锅内煮了十分钟,味道怎么变了这么多?”
“这就是各种香料的原因了吧?”董倩似乎明白了什么说道,“刚刚叶垂对每一种味道都精挑细选,这才让鸭肉的味道变了这么多,那每一种香料对这味道来说都是必不可少的。”
“花椒都精确到粒了,没有这么神吧?”董悠悠一脸惊叹的说道。
董倩神情微动,看向了叶垂,对香料的了解要达到什么样的程度,才能让他将花椒的使用精确到粒……
这一刻,董倩对叶垂的佩服已经变成了某种敬畏,这个少年
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