都吃了我炒的鸡蛋还说不错吗。一口气把整盘菜都吃完了!”
“额……”
叶垂有些汗的转头看了自己这女徒弟一眼:“其实当时没好意思跟你说,你炒的鸡蛋巨难吃,一边嫩的流汁。一边焦糊一片,还忘了放盐,我们是看你第一次做菜不好打击你才骗你说好吃的,等你回厨房的时候小雨就直接把你的炒蛋倒掉了。”
韩雨堰:“……”
“好了大雨,厨艺不是简单就可以一蹴而就的。”田小杜拍了拍韩雨堰的肩膀,笑着安慰道,“师父的厨艺讲究大羹不和,越简单越能见真功夫,师父,你要做炒蛋就是因为这个原因吗?”
“没错。”叶垂笑着跟田小杜点了点头,跟着又继续对韩雨堰说,“大雨,从你当我的徒弟开始,我还没有正儿八斤的教过你做菜,今天这是第一次,以后你就尝试着做这道炒鸡蛋吧。”
听到叶垂这么说,韩雨堰立刻就振奋起来,用力点头:“好的师父!”
叶垂说话的时候手中一直都在打蛋液,他接着继续讲解道:“炒鸡蛋,讲求松、香、滑、嫩。首先就是这个松,要想让鸡蛋炒的松,关键是要让空气进入到蛋液中去,所以用筷子搅拌蛋液不单是要将蛋清和蛋黄打碎,还要将它打成泡沫。”
说到这里,叶垂的蛋液已经打好了——当厨师基本功最重要,打蛋液也是基础活,看看叶垂搅拌的蛋液,浓稠均匀,上面泛着一个个细小的泡沫,令田小杜和韩雨堰都暗暗点头。
“接着就是香了,炒鸡蛋要香,用油很重要,油不能少,少了油,蛋液跟油无法充分发挥化学反应,就会让蛋中掺杂其他的味道,同时用油也不能多,多了,油味过重,会大大影响口感。”叶垂继续讲解道。
“那师傅,要用多少油才是最合适的?”韩雨堰继续问道。
叶垂笑了笑,拿起油勺来直接舀起了一大勺,倒在了炒锅内。
见状,韩雨堰大惊:“师父,你这油倒的是不是有点多?”
叶垂不回答她,只见他将炒锅中的油烧了七八成熟之后,端起炒锅晃了晃,让里面的油均匀的沾到炒锅四壁上,接着便重新将油倒了出来。
韩雨堰明白过来:“原来是这样,炒鸡蛋只需要让锅底沾上一层油就可以了。”
“没错,接下来我们要做的就是让炒鸡蛋变得滑,这也是炒鸡蛋最难做的一点,首先要掌握好油温,油不能烧的太旺,太旺的话容易让炒鸡蛋变胡,油也不能烧的太生,太生的话鸡蛋会直接沾到炒锅上,油温很重要,并且完全凭厨师的感觉,要做到七八成熟,不生不旺,蛋液刚一接触油便会立刻凝形,这才能体现出炒鸡蛋的滑。而且将蛋液倒入锅中也有诀窍,要将蛋液均匀的洒在炒锅四壁,速度还要快,让所有的蛋液接触炒锅的时间尽
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