究火侯,尤以清蒸冦绝天下,他不会用生姜去腥,而是淋少许白酒抹在鱼身提味除膻,再放一个葱把,非常香。
烹饪鱼使用清蒸方式看似简单,其实是门学问,偷不得半点懒,蒸太久肉会老,时间不够肉又难熟,途中绝对不能开盖观察,那样会严重影响口感。
能掌握好蒸的时间火侯靠的是经验,真正的烹饪高手一般在鱼蒸至七至八分时会熄火,让余温催熟,这样鱼外形依旧,但肉汁己渗透到每分分寸,香嫩细滑汤也非常鲜。
最不会做鱼的估计是湖南人,基本是用盐淹制吹干,弄个小房密封使用糟糠伴大米少许烈酒熏制成腊鱼,虽然很香,但鱼肉偏咸,算不上美味,这可能也是湖南人依伴湘江,鱼量过于丰富,心思大都放在了如何储备上。
当然世事无绝对。
新派湘菜师傅研制出一种奇特的烹饪方式,用湖南独特的剁辣椒醬辣椒均匀地盖在肥大的雄鱼头上,猛火蒸,出锅后放姜末葱末蒜未淋热油即成,这道菜独具匠心,不但养眼,味道也是极佳。
辨认蒸鱼熟没熟非常简单,眼睛凸出证明行了。
中原地大物博,各类美食层出不穷。
但说到鱼肴真正闻名天下的可能只有一道。
苏杭的‘西湖醋鱼’。
会做这道菜的基本是有几十年功底的老厨师,草鱼放清水中浸养三天,不喂食,让它吐尽泥沙,以求质感上乘,杀鱼必须快速干脆,即使剖后扔在水中它仍能游动,用刀手法也非常讲究,只能七刀半,多了鱼肉不鲜,少了鱼肉不嫩。
草鱼本就肉厚,七刀半体现厨师的真功夫。
上桌的鱼必须得腹鳍翅立,让人感觉如果不尽快吃掉,它会要飞走,虽用醋烹但要做到食客用心细品才能稍感酸味,文人墨客喜欢附庸风雅,食用过后夸奖鲜嫩香甜,犹如吃蟹。
呵呵,开什么大头玩笑,鱼很便宜蟹很贵。
天底下的好吃的人如果没有一手好厨艺,肯定不好意思说自己是吃货,会吃还得会做才能称得上正宗,黑锅老头无疑是吃货队伍中的佼佼者。
司马龙飞蹲在他旁边看他处理鱼的手法时险些眼珠子都掉了出来。
大胖子算得上非常能吃的巨胃王,但永远成不了优秀吃货中的一员。
他只是因为体格过于庞大而需要将肚子填满,从没关心过食材要怎么弄才美味,甚至连米如何变成香喷喷的饭都一知半解云山雾罩,直到龙飞告诉他生米如何煮成熟饭这才明白原来是要放水。
所以欧阳妈妈老讥讽他,会吃不会煮等于是个猪。
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